KRALJEVSKI PANETTONE
bogatega okusa in nebeške mehkobe

SESTAVINE in POSTOPEK PRIPRAVE:

SESTAVINE:

TESTO:
500 g moke MANITOBA
215 g vode
5 rumenjakov
120 g sladkorja
7 g (1 zavitek) suhega kvasa
1 čajna žlička sladkorja
8 g (1 vrečka) vanilin sladkorja ali 1 čajna žlička vanilin paste
naribana lupina 1 bio limone
naribana lupina 1 bio pomaranče
1 zamašek (6 g) ruma
5 g arome za panettone
1 čajna žlička soli
75 g masla SOBNE temperature (ali olja z okusom masla)

DODATKI:
100 g kandiranih lupin limone, pomaranče
100 g SUHIH rozin (termostabilnih čokoladnih kapljic)

PREMAZ:
1 jedilna žlica stopljenega masla

PRIPRAVA:
V posodo natehtamo 500 g moke manitoba. Na sredini naredimo jamico.
V lonček natehtamo 100 g vode. Vanjo vsujemo 1 čajno žličko sladkorja in kvas. Pomešamo in počakamo, da se kvas raztopi ter se začnejo delati mehurčki, nato pa ga vlijemo na sredino moke.
Z žlico vmešamo v kvasno lužico malo okoliške moke. Dodamo preostalih 100 g vode in z ŽLICO vmešamo toliko moke, da nastane gostejša zmes. Kvas bo začel delovati.
Rumenjake ločimo od beljakov.
V lonček damo rumenjake (100 ml), vanilin pasto, sol, sladkor, olje ali maslo, rum in aromo za panettone (skupni volumen bo cca 300 ml...če je manjši, dodamo vode do 300 ml). Pomešamo in vlijemo v moko.
Dodamo še naribano lupino limone in/ali pomaranče.
Vse skupaj z ŽLICO, torej ročno, premešamo, da se vse združi.

1. Posodo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi 30 minut.
Nato z mokro roko (tako se nam testo ne bo lepilo na prste) od robov posode proti sredini privzdigujemo testo. To delamo tako dolgo, dokler ne pridemo nekajkrat okrog in okrog posode. S tem smo še bolj združili vse sestavine testa.

2. Posodo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi 45 minut.
Nato spet z mokro roko nežno obdelujemo testo z zgibanjem testa od robov posode proti sredini. Opazimo večjo elastičnost testa, ki postaja svetleč, kar je dober znak, saj je začel nastajati gluten, ki bo omogočal rahlo in nežno strukturo panettona.

3.Posodo pokrijemo in spet počakamo 45 minut.
Postopek zgibanja testa ponovimo. Zdaj že nastaja elastična kepa testa.

4. Posodo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi 45 min.
Nato naredimo "test okna". To je test elastičnosti testa. Testo primemo z rokama in ga skušamo raztegniti od leve proti desni. Če se testo raztegne brez trganja in postane skoraj prozorno, z vzhajanjem lahko končamo. Čas je za vmesitev dodatkov, torej kandiranih lupin citrusov, rozin, termostabilne čokolade.
Dodatke v testo vgnetemo nežno z mokrimi prsti, da ne bomo strgali nastalih glutenskuh niti.

5. Posodo pokrijemo in počakamo 1 uro, da testo ponovno vzhaja.

Testo stresemo iz posode na naoljen pult. Bilo naj bi svetleče in elastično.
Začnemo s tehniko prepogibanja.
Primemo ga z obema rokama, ga dvignemo, da nam začne polzeti iz rok, ter ga spustimo nazaj na pult. Obrnemo ga, spet zagrabimo z rokama in spet spustimo na pult. To ponovimo nekajkrat. S tem bomo v testo ujeli zrak.
Nato robove testa spodvihamo in testo oblikujemo v kroglo.
Prestavimo v papirnat model za panettone.
Testo sme segati samo do POLOVICE modela.
Postavimo ga v pečico, pokrijemo in vklopimo grelec na 30 °C (lahko vzhajamo tudi na sobni temperaturi, a bo trajalo dlje).
Panettone sme/mora vzhajati do 1 prsta pod robom modela, sicer bi se nam ob začetku peke, ko testo še vzhaja, prelil čez robove pekača.
Model odkrijemo.
V površino testa z ostrim rezilom ali škarjami naredimo čez vso površino križni zarezi.
Premažemo z raztaljenim maslom in po želji posujemo z arancini, perlami netoplijivega sladkorja ali termostabilnimi čokoladnimi kapljicami.
Grelec pečice vklopimo na 190°C in pečemo BREZ VENTILACIJE 55 minut oz. tako dolgo, da je lesena palčka, s katero prebodemo sredino panettona, po odstranitvi čista, brez vidnih sledi surovega testa.
20 minut po začetku peke površina začne temneti. Takrat jo pokrijemo z aluminijasto folijo.

Pečen panettone postavimo na rešetko, kjer naj se ohladi.
Praviloma bi ga morali ob dnu prebosti z 2 tankima palicama in ga obesiti med 2 polici z glavo navzdol do ohladitve, da bi ostal bolj zračen, ker bi se manj sesedel. Meni se to ni zdelo potrebno.