PANETTONE POTICA

SESTAVINE in POSTOPEK IZDELAVE:

SESTAVINE:

TESTO:
500 g bele moke Farina Universal
7 g (1 vrečka) suhega kvasa ali ½ (21g) svežega
12 g (1 vrečka) pecilnega praška
50 g sladkorja
1 čajna žlička soli
60 g masla
100 g mlačne vode
200 g mlačnega mleka
3 rumenjaki
1 zamašek ruma (10 g)

NADEV:
200 g masla
300 g sladkorja
8 g (1 vrečka) vanilin sladkorja
320 g krušnih drobtin
100 g kisle smetane
3 beljaki
naribana lupina bio limone

POSIP PO NAMAZU:
300 g kandiranih pomarančnih in limoninih lupin, termostabilnih kapljic čokolade ali v rumu namočenih rozin.

PREMAZ pred peko:
1 jajce
1 jedilna žlica mleka

PRIPRAVA:

TESTO:
Maslo vzamemo dovolj zgodaj iz hladilnika, da se bo ogrelo na sobno temperaturo.
Mleko in vodo segrejemo, da bosta mlačna.
Kvas raztopimo v 100 g mlačne vode, ki ji dodamo 1 čajno žličko sladkorja. Počakamo, da se začnejo delati mehurčki.
Moko damo v posodo. Na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vzhajan kvasec in mleko. Pomešamo z delom moke v gosto pasto.
Na moko ob robu posode damo sol (pazimo, da ne pride v stik s kvasno mešanico), sladkor in rumenjake. Zmiksamo z gnetilkami el. mikserja, nato pa ob gnetenju dodamo še pecilni prašek, rum in zmehčano maslo ter gnetemo tako dolgo, da testo postane povsem gladko in voljno.
Nato ga z vseh strani pomokamo, pokrijemo s pokrovom posode ali plastično vrečko in počakamo, da vzhaja na dvojni volumen (lahko v pečici na 30℃ cca 35 minut).

NADEV:
Na maslu prepražimo sladkor in drobtine. Ohladimo na sobno temperaturo in vmešamo ostale sestavine nadeva – razen sestavin za posip po nadevu (iz beljakov NE delamo SNEGA). Po potrebi dodamo še kislo smetano ali drobtine, da bo nadev ZELO GOSTO mazljiv.

PEKAČ izdatno namažemo z maslom.

Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in ga razvaljamo v pravokotnik debeline pol cm ter dolžine dvakratnega premera pekača (45 x 50 cm).
Po testu enakomerno namažemo nadev; ob daljši stranici pustimo 5 cm testa nenamazanega, da nadev po zvijanju potice ne bo uhajal v pekač.
Po nadevu posujemo koščke kandiranih lupin pomaranč in limon, ali pa termostabilne kapljice čokolade oz. v rumu namočene rozine.
Nadevano testo tesno zvijemo po daljši stranici. Ob tem testo zategujemo vse do zadnjega zavoja…takrat z zategovanjem testa prenehamo, da ob spontanem raztegovanju zaradi vzhajanja testa v pečici potica ne bo počila.
Oba konca štruklja po potrebi odrežemo (spečemo ju posebej v drugem pekaču).
Zvitek previdno položimo v pekač, ga do dna na gosto prebodemo s palčko in potlačimo z rokama, da iztisnemo med plastmi ujeti zrak.
Če smo dali potico v okrogel pekač, testa ne premažemo s stepenim jajcem in mlekom, saj jo bomo po peki postavili z zgornjo stranjo navzdol. V kolikor pečemo v podolgovatih pekačih, površino pred peko premažemo, vendar pazimo, da ne zamašimo luknjic v prebodeni potici, skozi katere bo med peko uhajala para.
Pokrijemo s plastično folijo in počakamo, da vzhaja SAMO za 1/3.
Vzhajano potico postavimo v HLADNO pečico, nastavimo temperaturo na 190℃ in pečemo brez ventilacije 45-55 min.
Ker so pečice pri določeni nastavljeni temperaturi različno tople, je čas peke težko natančno napovedati. Potica je pečena, ko ostane leseno bodalo, s katerim prebodemo potico, čisto, brez sledi surovega testa na njem.

Pečeno potico PREVIDNO, ne da bi jo stresli, vzamemo iz pečice. Počakamo 10 minut, da se malo ohladi v pekaču, nato pa jo stresemo na rešetko, kjer naj se ohladi na sobno temperaturo.