NEMŠKI BOŽIČNI KRUH (STOLLEN) – z marcipanom

SESTAVINE in POSTOPEK IZDELAVE:

TESTO:
• 500 g bele moke Farina universal
• 1 vrečka suhega kvasa ali pol kocke (21 g) svežega kvasa
• 1 čajna žlička sladkorja
• 1 jajce
• 1 čajna žlička soli
• 100 g kristalnega sladkorja
• 1 vrečka vanilin sladkorja (10 g)
• 175 g mlačnega mleka oz. po potrebi
• 180 g zmehčanega (NE STALJENEGA) masla
• 1 zamašek ruma
• naribana lupina 1 bio limone
• 1 čajna žlička mletega cimeta
• noževa konica mletega muškatnega oreščka
• noževa konica mletega ingverja
• noževa konica mletih klinčkov (nageljnovih žbic)

NADEV:
• 100 g narezanih mandljev
• 200 g rozin (čez noč ali vsaj nekaj ur namočenih v mešanici ruma in vode)

MARCIPANOV VLOŽEK:
• 200 g SUROVE marcipanove mase

PREMAZ vročega kolača:
• 50 g raztaljenega masla

POSIP po vročem namaščenem kolaču:
• 30 g vanilin sladkorja
• sladkor v prahu (cca 50 g)

PRIPRAVA:

ROZINE namočimo v mešanici vode in ruma.
MANDLJE nasekljamo.

TESTO:

KVASEC: od 175 g mleka odvzamemo 50 ml, mu dodamo žličko sladkorja in v tem raztopimo kvas ter počakamo, da se začnejo delati mehurčki.

Moko damo v posodo za gnetenje. Na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo vzhajan kvasec.
Dodamo preostalo mleko in pomešamo.
Dodamo še sol, sladkor, jajce, vanilin sladkor, rum, naribano limonino lupino, ingver, klinčke, muškatni orešček, cimet in zmehčano maslo ter miksamo z gnetilkami el. mikserja tako dolgo, da opazimo nitke testa, ki se vlečejo od roba posode.
Ko tako ugnetemo voljno, mehko testo, mu s kuhalnico nežno vmešamo narezane mandlje in v rumu namočene rozine (brez tekočine) ter nastalo kepo testa z vseh strani pomokamo.
V pokriti posodi naj vzhaja na dvojni volumen. Temperatura hajanja naj ne bo višja od 30 – 40℃ .

Vzhajano testo stresemo na pomokano površino in ga BREZ PREDHODNEGA GNETENJA razvaljamo v pravokotnik dimenzije 25 x 30 cm.

MARCIPANOVO maso na pomokani površini razvaljamo na dimenzijo, ki je cca 4 cm ožja od širine razvaljanega testa, in jo položimo na testo (daljša stranica marcipana naj bo tik ob daljši stranici testa; 4 cm testa ostanejo brez marcipanove plošče.
Po daljši stranici tesno zvijemo testo z marcipanovo maso; dobimo štruco dveh dimenzij višine.
(Druga možnost: marcipanovo maso razvaljamo na dimenzijo razvaljanega testa in vse skupaj v celoti tesno zavijemo kot rolado).

Zvitek prestavimo v pekač, obložen s papirjem za peko, in ga s prsti potlačimo, da zagotovimo dober kontakt testa tako z marcipanom kot oreščki in rozinami. Štruco na več mestih do dna prebodemo s tanko leseno palčko, da izženemo eventuelno ujet zrak.

Pekač pokrijemo in počakamo, da testo vzhaja za 1/3 volumna.

Pečemo v predogreti pečici brez ventilacije pri 180℃ 50 minut oz. tako dolgo, da je lesena palčka, s katero prebodemo kolač, čista, brez sledov surovega testa.

Pečen kolač cca 10 minut hladimo v pekaču, nato pa ga previdno stresemo iz pekača na rešetko in ga še vročega vsega premažemo z raztaljenim maslom.

Takoj ga posujemo z vanilin sladkorjem in izdatno s sladkorjem v prahu (da je popolnoma bel).

Režemo ohlajenega.
Okus božičnega kruha je intenzivnejši dan po pečenju.