Monoporcijski PANETTONE
Brez mleka, z velikimi luknjami

SESTAVINE in POSTOPEK PRIPRAVE:

SESTAVINE:

PREDTESTO:
150 g moke MANITOBA
120 g tople vode
1 čajna žlička sladkorja
12 g (1 vrečka) suhega kvasa

TESTO:
350 g moke MANITOBA
8 g (1 vrečka) vanilin sladkorja
naribana lupina 1 bio limone
200 g sladkorja
1 čajna žlička soli
100 g masla SOBNE temperature (ali olja z okusom masla)
180 g vode
5 rumenjakov
250 g kandiranih lupin limone, pomaranče (SUHIH rozin, termostabilnih čokoladnih kapljic)

PREMAZ in POSIP pred peko:
2 jedilni žlici staljenega masla
termostabilne granule sladkorja (mandljevi lističi, zdrobljeni mandlji, pistacije…)

PRIPRAVA:

PREDTESTO:
Vodo segrejemo, da bo mlačna.
V njej raztopimo čajno žličko sladkorja in vmešamo suhi kvas. Počakamo, da se začnejo pojavljati mehurčki in dobimo aktiviran kvas, kvasec.
Dodamo moko in vse skupaj zgnetemo v gladek hlebček.
Posodo s predtestom pokrijemo s plastično folijo in počakamo, da vzhaja na 3-kratni volumen.

TESTO:
V posodo za gnetenje prestavimo vzhajano predtesto.
Dodamo moko.
Sladkor in vanilin sladkor raztopimo v vodi.
V posodo za gnetenje ob mešanju postopoma dodajamo toplo sladko vodo.
Gnetemo DOLGO, da testo postane raztegljivo, elastično.
Ob nadaljnjem gnetenju postopoma, drugega za drugim dodajamo rumenjake.
Vmešamo sol in naribano limonino lupino.
Gnetemo DOLGO, zares dolgo, vse dokler testo ne postane sijoče in zelo elastično.
Nato začnemo postopoma dodajati koščke masla SOBNE temperature ali pa olje z okusom masla.
Spet gnetemo, da postane testo podobno žvečilnemu gumiju, iz katerega lahko napihujemo balone. Razvil se je namreč gluten.
Nazadnje vmešamo koščke kandiranih pomarančnih oz. limoninih lupin (ali druge dodatke).
Nato posodo pokrijemo s pokrovko ali plastično vrečko in počakamo, da vzhaja na dvojni volumen (lahko v pečici na 30℃). Hajanje bo trajalo dolgo (3 do 4 ure).

Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in ga z lopatko z vseh strani zapognemo proti sredini. To je »stretch and fold« tehnika za ojačitev glutenskih niti, ki bodo testo ohranjale v željeni obliki (testa po vzhajanju ne smemo več gnesti, da ne bomo pretrgali glutenskih niti!).

V 8 modelčkov za peko vstavimo visoke papirnate modelčke za muffine. Napolnimo jih s testom PRECEJ VISOKO (nekaj mm pod zgornjim robom modelčka za peko), da bo pecivo po peki imelo visoko kupolo. (Če jih premalo napolnimo, med peko ne bodo tako zelo narastli.)
Površino premažemo s staljenim maslom in posujemo s termostabilnimi sladkornimi granulami, zdrobljenimi pistacijami, mandlji ali pa z mandljevimi lističi.

Počakamo 20 minut, da testo malo vzhaja, nato pa postavimo v HLADNO pečico.

Grelec vklopimo na 180℃ in pečemo z VENTILACIJO 30 minut oz. do zlatorjave zapečenosti.
Sredino prebodemo s tanko palčko ali ostrim nožem. Po izvlečenju iz peciva na testerju ne sme biti sledi surovega testa.

Panettončki naj se 10 minut hladijo v pekaču, da se učvrstijo, nato pa jih prestavimo na rešetko, kjer naj se popolnoma ohladijo.