TIRAMISU S PASTERIZIRANIMI JAJCI

SESTAVINE in POSTOPEK IZDELAVE:

SESTAVINE:

KAVA ZA NAMAKANJE PIŠKOTOV:
900 ml vode
10 čajnih žličk sladkorja
15 zvrhanih čajnih žličk kave (lahko brezkofeinske)
1 zamašek ruma

PIŠKOTI:
400 g Savoiardi piškotov

KREMA:
500 g mascarpone
Pasterizirana rumenjakova krema
Pasterizirana beljakova krema

PASTERIZIRANA RUMENJAKOVA KREMA:
7 rumenjakov
70 g sladkorja
10 g (1 zavitek) vanilin sladkorja
Naribana lupina 1 bio limone
Sladkorni sirup (70 g sladkorja, 30 g vode)
1 zamašek ruma

PASTERIZIRANA BELJAKOVA KREMA:
7 beljakov
70 g sladkorja
sok 1/2 limone
Sladkorni sirup (70 g sladkorja, 30 g vode)

PREMAZ (ZGORNJA PLAST ZLOŽENKE):
500 g trajne smetane za stepanje

POSIP POVRŠINE TIRAMISUJA:
3 jedilne žlice grenkega kakava ali čokolade v prahu

PRIPRAVA:

KAVA ZA NAMAKANJE PIŠKOTOV:
V lonec damo vodo in sladkor. Ko voda zavre, lonec odstavimo. V vodo vmešamo mleto kavo in zavremo. Odstavimo z ognja, nato pa lonec postavimo v lijak, napolnjen s hladno vodo. Lonca ne premikamo, da se bo kavna usedlina nabrala na dnu.
Ohlajeno kavo previdno, brez mešanja, prelijemo v široko nizko posodo (brez usedline).
Vmešamo 1 zamašek ruma.

PASTERIZIRANA RUMENJAKOVA KREMA:
7 rumenjakov penasto umešamo s 70 g sladkorja in vanilin sladkorjem. Vmešamo naribano lupino limone.
V lonček damo 70 g kristalnega sladkorja, 30 g vode in segrevamo tako dolgo, da se ves sladkor raztopi in se začnejo na površini delati mehurčki. Takrat temperatura raztopine doseže 121 ℃.
Ne smemo segrevati predolgo, saj bi v tem primeru voda izhlapela in bi nastal karamel.
Vročo sladkorno raztopino ob neprestanem miksanju vmešamo v rumenjakovo zmes. Zaradi visoke temperature sladkorne raztopine bodo rumenjaki pasterizirani.
Nazadnje vmešamo rum. Stepamo, da se zmes zgosti.

PASTERIZIRANA BELJAKOVA KREMA:
7 beljakov stepamo par minut. Ob nadaljnem stepanju vmešamo 70 g kristalnega sladkorja, nato pa za večjo trdnost beljakove pene še sok polovice limone.
V lonček damo 70 g kristalnega sladkorja, 30 g vode in segrevamo tako dolgo, da se ves sladkor raztopi in se začnejo na površini delati mehurčki. Takrat temperatura raztopine doseže 121 ℃.
Ne smemo segrevati predolgo, saj bi v tem primeru voda izhlapela in bi nastal karamel.
Vročo sladkorno raztopino ob neprestanem miksanju vmešamo v beljakovo peno. Zaradi visoke temperature sladkorne raztopine bodo beljaki pasterizirani.
Stepamo nekaj minut do nastanka čvrstih vrhov.

KREMA ZA NADEVANJE:
Mascarpone zmešamo, da nastane mazava krema, ki jo dodamo rumenjakovi masi. Mešamo tako dolgo, da se rumenjakova krema zgosti.
Z metlico nežno vmešamo pasteriziran beljakov sneg.

SESTAVLJANJE TIRAMISUja:
V na dno posode drug zraven drugega naložimo v kavo namočene savoiardi piškote.
(Piškotov ne namakamo dolgo; najprej v kavo pomočimo tisti del piškota, na katerem ni sladkorne glazure, nato piškot obrnemo in ga namočimo še z druge strani. V posodo ga položimo s sladkorno stranjo obrnjeno navzgor. Če bi bili piškoti preveč namočeni, bi se razlomili, poleg tega bi se na dnu tiramisuja nabirala kavna tekočina, kar je v se prej kot zaželjeno.)
Na plast piškotov nanesemo polovico pripravljene kreme.
Sledi naslednja plast s kavo namočenih piškotov, ki jih pokrijemo s preostalo polovico kreme.

PREMAZ (ZGORNJA PLAST ZLOŽENKE):
Smetano za stepanje stepemo do čvrstega in jo porazdelimo po vsej površini tiramisuja.
Posujemo z grenkim kakavom ali pa s čokolado v prahu.

Serviramo dobro ohlajeno.

OPOMBA:
Jajca pred uporabo operemo z detergentom in obrišemo z razkužilom (alkoholom). Tako preprečimo kontaminacijo notranjosti jajca s salmonelo, ki se lahko nahaja na jajčni lupini. Notranjost jajca je namreč načeloma sterilna, zato bi tako razkuženo jajce lahko varno uporabili za pripravo tiramisuja brez naknadne pasterizacije njegove vsebine.
Zaradi popolne varnosti je v receptu opisan celotnen postopek pasterizacije jajc.