MEHKI TANGZHONG KROFI
14 krofov, mehkih tudi naslednji dan

SESTAVINE in POSTOPEK IZDELAVE:

ŠKROBNI STARTER (TANGZHONG):
30 g univerzalne moke
150 g vode

TESTO:
500 g moke za krofe
180 g skuhane moke (tangzhonga)
7 g (1 vrečka) suhega kvasa ali ½ (21g) svežega
5 g (1/2 vrečke) PECILNEGA praška
60 g sladkorja
1/2 čajne žličke soli
40 g OLJA
200 g mlačnega mleka
5 rumenjakov
naribana lupina bio limone
1 zamašek ruma

INSTANT VANILIJEV NADEV:
1 vrečka instant pudinga GALETTA
500 g mrzlega mleka

VANILIJEVA KREMA:
500 g mleka
20 g (2 vrečki) vanilin sladkorja
100 g sladkorja
50 g jedilnega škroba
4 rumenjaki
20 g masla
Po potrebi še 50-100 g stepene smetane

PRIPRAVA:

ŠKROBNI STARTER:
V posodico damo moko in vodo. Premešamo in ob mešanju kuhamo do zgostitve (za kuhalnico naj ostane sled). Ohladimo na sobno temperaturo.

TESTO:
Mleko segrejemo, da bo mlačno.
Kvas raztopimo v 100 g mlačnega mleka, ki mu dodamo 1 čajno žličko sladkorja.
Moko damo v posodo. Na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vzhajan kvasec. Pomešamo z delom moke v gosto pasto.
Na moko ob robu posode damo sol (pazimo, da ne pride v stik s kvasno mešanico), sladkor in jajca. Zmiksamo z gnetilkami el. mikserja, nato pa ob miksanju dodamo še vso skuhano moko, mleko, naribano lupino limone, pecilni prašek, rum in olje ter gnetemo tako dolgo, da testo postane povsem gladko.
Nato ga pomokamo, pokrijemo s pokrovom posode ali plastično vrečko in počakamo, da vzhaja na dvojni volumen (lahko v pečici na 30℃).
Vzhajano testo stresemo iz posode. Ne gnetemo ga več. Kepo testa razdelimo oblikujemo v kroglice, težke po 70 g. Pazimo, da je njihova površina ravna, brez gubic. To dosežemo z zategovanjem površine kroglic.
Kroglice testa polagamo na rahlo pomokano površino in jih pokrite vzhajamo na dvojni volumen. Vzhajane morajo biti res dovolj, sicer bodo krofi pretežki in ne bodo imeli venčkov, ali pa bodo le-ti tenki, ozki… krofi pa pregosti.

10 min pred začetkom peke krofov vse kroglice testa odkrijemo. Odkrite naj ostanejo ves čas peke. Tako se bo zgornja površina krofov delno osušila, kar bo kroglici testa preprečilo prehud potop v olje in hkrati vpijanje olja v testo. Poleg ustreznega vzhajanja je tudi ta del postopka ključen za nastanek dovolj širokih venčkov.

V olje, segreto na 170℃ (ob ročaju lesene kuhalnice, ki ga pomočimo v olje, se začno oblikovati mehurčki), polagamo kroglice testa S SPODNJO STRANJO NAVZGOR. Pečemo jih na zmernem plamenu najprej POKRITE s pokrovko 3 minute, potem jih obrnemo in pečemo ODKRITE še 3 minute do zlatorjave barve.

Pečene krofe odlagamo na papirnato brisačo.

Pred polnjenjem naj se krofi vsaj delno ohladijo.

INSTANT VANILIJEV NADEV:
V HLADNO mleko vsujemo prašek za instant puding. Miksamo 1 do 2 minuti.
S kremo napolnimo 50 ml-sko injekcijsko brizgo ali pa dresirno vrečko z iglastim nastavkom ter jo v brizgamo v krofe na mestu, kjer je nastal venček.

SLAŠČIČARSKA VANILIJEVA KREMA:
450 g mleka zavremo. Rumenjake zmešamo s sladkorjem, vanilin sladkorjem, škrobom in 50 g mleka. To mešanico vlijemo v zavreto mleko in ob mešanju kuhamo do zgostitve.
Kremo ohladimo ob neprestanem mešanju (da ne nastane skorjica na površini), nato pa ob stepanju vmešamo maslo SOBNE temperature.
Če se nam zdi krem pregosta z vbrizgavanje v krofe, ji vmešamo še ustrezno količino stepene smetane.


OPOMBA:
Namesto instant vanilijeve kreme lahko skuhamo gostejši vanilijev puding, v katerega vmešamo maslo, ali pa pripravimo pravo slaščičarsko VANILIJEVO KREMO.
Ljubitelji marmelade polnijo krofe z MARELIČNO MARMELADO.
Uporaba OLJA namesto masla v testu zagotovi mehkost in prožnost hladnih krofov.
Uporaba PECILNEGA praška poleg kasa omogoča daljšo svežino vzhajanega peciva.

TANGHZHONG TEHNIKA:
Ta azijska tehnika priprave testa omogoča nastanek mehkega testa s podaljšano svežino.
Zelo na hitro skuhamo majhen odstotek moke in tekočine (vode ali mleka), da nastane gosta zmes.

Pri tem predželatinizira škrob v moki, kar pomeni, da lahko absorbira dvakrat več tekočine kot običajno.
Poleg tega segrevanje škroba z vodo ustvari strukturo, ki lahko zadrži to dodatno tekočino med postopkom gnetenja, peke in hlajenja.
Ker je v testu manj proste (neabsorbirane) vode, je manj lepljivo in lažje gnetemo;
Nastalo testo tako bolj vzhaja, saj večja vsebnost vode ustvarja več notranje pare (zaradi česar se kruh v pečici dviga – skupaj z ogljikovim dioksidom, ki nastaja med hajanjem;
Če se med peko v testu zadrži več vode, bo pečen izdelek vlažnejši ter dlje časa mehak in svež.