MARTIN MINI PANETTONE

SESTAVINE in POSTOPEK PRIPRAVE:

SESTAVINE:
TESTO:
500 g moke MANITOBA
7 g (1 vrečka) suhega kvasa
12 g (1 vrečka) pecilnega praška
8 g (1 vrečka) vanilin sladkorja
naribana lupina 1 bio limone
200 g sladkorja
1 čajna žlička soli
100 g masla SOBNE temperature (ali 50 g masla, 50 g olja)
200 g vode
150 g mleka
5 rumenjakov
150 g kandiranih lupin limone, pomaranče (SUHIH rozin, termostabilnih čokoladnih kapljic)

PREMAZ in POSIP pred peko:
2 jedilni žlici staljenega masla
termostabilne granule sladkorja (mandljevi lističi, zdrobljeni mandlji, pistacije…)

PRIPRAVA:

TESTO:
Mleko segrejemo, da bo mlačno.
Kvas raztopimo v 100 g mlačne vode, ki ji dodamo 1 čajno žličko sladkorja. Počakamo, da se začnejo pojavljati mehurčki in dobimo aktiviran kvas, kvasec.
Moko damo v posodo. Na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vzhajan kvasec. Pomešamo z delom moke v gosto pasto. Dodamo preostalo vodo in mleko in vmešamo moko iz okolice. Ne vmešamo vse moke, pač pa le toliko, da imamo gosto zmes. Kvas bo nadaljeval s svojo nalogo.
Dodamo rumenjake, sladkor, sol (ne sme priti v direkten stik s kvasnim delom), naribano limonino lupinico, vanilin sladkor ter pecilni prašek. Dobro pregnetemo.
Na koncu vmešamo še maslo SOBNE temperature. Mešamo tako dolgo, da nastane homogeno testo, ki se bo ob dotiku RAZTEGOVALO. Naj bo tako mehko in mokro, da se bo prijemalo rok.
Vmešamo koščke kandiranih pomarančnih oz. limoninih lupin (ali druge dodatke).
Nato posodo pokrijemo s pokrovko ali plastično vrečko in počakamo, da vzhaja na dvojni volumen (lahko v pečici na 30℃ cca 1 uro).

Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in ga z lopatko nekajkrat raztegnemo in z vseh strani zapognemo proti sredini. To je »stretch and fold« tehnika za ojačitev glutenskih niti, ki bodo testo ohranjale v željeni obliki (testa po vzhajanju ne smemo več gnesti, da ne bomo pretrgali glutenskih niti!).
V 6 ali 7 modelčkov za peko vstavimo visoke papirnate modelčke za muffine. Napolnimo jih s testom PRECEJ VISOKO (nekaj mm pod zgornjim robom modelčka za peko), da bo pecivo po peki imelo visoko kupolo. (Če jih premalo napolnimo, med peko ne bodo tako zelo narastli.)
Površino premažemo s staljenim maslom in posujemo s termostabilnimi sladkornimi granulami, zdrobljenimi pistacijami, mandlji ali pa z mandljevimi lističi.
Počakamo 20 minut, da testo malo vzhaja, nato pa postavimo v HLADNO pečico.
Grelec vklopimo na 180℃ in pečemo z VENTILACIJO 25 - 30 minut (kovinski modelčki) oz. 35 - 40 minut (keramični modelčki) ... do zlatorjave zapečenosti. Sredino prebodemo s tanko palčko ali ostrim nožem. Po izvlečenju iz peciva na testerju ne sme biti sledi surovega testa.

Panettončki naj se 10 minut hladijo v pekaču, da se učvrstijo, nato pa jih prestavimo na rešetko, kjer naj se popolnoma ohladijo.